Кулинарные рецепты

Джем из ягод с пектином

Смешать пектин с небольшим количеством сахарного песка (примерно 1 стакан сахара на 5-10 г пектина). Пектин должен быть равномерно распределён в сахаре, иначе пектин застынет в готовом джеме комочками; по этой причине мелкий песок предпочтительнее. Ягоды раздробить в блендере (исключения см. в таблице), смешать с оставшимся сахаром и довести до кипения, периодически помешивая. В момент закипания всыпать пектин с сахаром, тщательно размешать. Снова довести до кипения, кипятить 3 минуты (исключения см. в таблице), после чего разлить по банкам, закрыть крышками, перевернуть банки. Банки держать в одеяле не менее 30 минут для пастеризации (ограничить время до 30 минут предпочтительно для ягод, теряющих цвет при длительном нагреве - земляники, малины; для остальных можно держать дольше). Таблица:

Ягоды	Сахара на 1 кг ягод	Пектина на 1 кг ягоды	Примечание
Жимолость	0,75 кг	15 г	-
Садовая земляника	0,6 кг	10 г	Блендер не использовать. Ягоды размять (можно рукой)
Чёрная смородина	0,75 кг	5 г (кажется, лучше будет 10 г)	Размятые ягоды нагреть до начала закипания, протереть через сито для устранения шкурок и косточек, полученный сок с мякостью использовать для расчёта количества сахара и пектина. Далее варить как обычно.
Крыжовник	0,75 кг (кажется, лучше будет 0,5 кг)	15 г	Размятые ягоды нагреть до начала закипания, протереть через сито для устранения шкурок и косточек, полученный сок с мякостью использовать для расчёта количества сахара и пектина. Далее варить как обычно.
Малина	0,6 кг	10 г	Блендер не использовать. Ягоды распадаются при варке.
Ежевика Thornfree	0,75 кг	10 г	-
Ежевика сладких сортов (Натчез, Тройная корона)	0,6 кг	10 г	Ягоды нарезать кусочками или раздавить
Вишня	0,75 кг	10 г	Из вишни удалить косточки. После этого ягоды не дробить. При расчёте количества сахара и пектина имеется в виду 1 кг ягод без косточек. Варить в 2 приёма для лучшего пропитывания ягод: вишню с сахаром довести до кипения, остудить, снова довести до кипения, добавить пектин с сахаром и кипятить 5 минут (вместо однократной варики в течение 3 минут для раздробленных ягод)
Апельсины	0,5 кг	15 г	Апельсины очистить и удалить косточки, даже недоразвитые. При расчёте количества сахара и пектина имеется в виду 1 кг очищенных апельсинов. Для аромата на 1 кг очищенных апельсинов добавить 7 г цедры, измельчённой в блендере.
Виноград	0,5 кг	15 г	Виноград немного размять (чтобы не пригорел) и довести до кипения без добавления воды. При нагревании ягоды лопнут. Нагретые ягоды протереть через сито. Выход сока из сорта Юодупе при этом получается около 75%. Далее полученный сок с мякотью готовить как обычно.

Заметки

1. 2019-09-11: Джем из малины 0,5 кг сахара и 7 г пектина на 1 кг ягод получается жидковат. Количество пектина в рецепте для малины увеличено до 10 г.
2. 2019-09-11: Джем из ежевики Thornfree 0,75 кг сахара и 12 г пектина на 1 кг ягод, кажется, содержит избыточное количество пектина. Количество пектина в рецепте уменьшено до 10 г.
3. 2021-08-01: Джем из земляники 0,5 кг сахара и 7 г пектина на 1 кг ягод получается жидковат.
4. 2021-06-20: Джем из жимолости 0,5 кг сахара и 7 г пектина на 1 кг ягод получается жидковат. Количество пектина в рецепте увеличено до 10 г, количество сахара - до 0,6 кг.
5. 2021-08-01: Джем из земляники 0,6 кг сахара и 10 г пектина на 1 кг ягод получается в самый раз.
6. 2021-08-08: Джем из жимолости 0,6 кг сахара и 10 г пектина на 1 кг ягод получается жидковат. Количество пектина в рецепте увеличено до 15 г, количество сахара - до 0,75 кг.
7. 2023-01-24: Джем из апельсинов 0,5 кг сахара, 15 пектина, 15 кг кожуры на 1 кг мякоти получается хорошим по сладости и консистенции, но горьковат. Нужно уменьшать количество кожуры (возможно, заменить её на цедру).
8. 2023-06-22: Джем из жимолости 0,75 кг сахара и 20 г пектина на 1 кг ягод получается слишком плотным. 15 г - оптимальное количество пектина.
9. 2023-07-30: Сделан джем из вишни с 15 г пектина.
10. 2023-08-07: Сделано желе из крыжовника 0,75 кг сахара и 15 г пектина. Кажется, сахара слишком много.
11. 2024-01-01: Количество пектина в вишне (15 г) оптимально.
12. 2024-08-26: Сделано желе из винограда Юодупе, 0,6 кг сахара и 15 г пектина. Сахара слишком много, количество в рецепте уменьшено до 0,5 кг.

Желе из китайки Долго без пектина

Яблочки перебрать и отрезать кончик с цветком, помыть. Яблочки уложить в кастрюлю, добавить воды (вода должна доходить почти до верха яблочек, но яблочки не должны плавать). Довести до кипения, кипятить 15 минут, затем размять яблочки (по желанию добавить ароматизатор: мята, корица и т. п.) и кипятить ещё 5 минут. Полученную массу подвесить в мешке из 2 слоёв марли и дать соку стекать в течение ночи. Не шевелить массу, чтобы сок не был мутным. Полученный сок взвесить, добавить 0,75 кг сахара на 1 л сока, довести до кипения, кипятить 10 минут. Проверить готовность следующим образом: на охлаждённую в холодильнике тарелку вылить половину чайной ложки желе. Подождать остывания капли в течение 30 секунд. Сдвинуть каплю пальцем. Если капля заметно зажелировалась (собирается в складки при сдвигании), желе готово. Разлить по банкам, закрыть крышками, перевернуть банки. Банки держать в одеяле не менее 30 минут для пастеризации. Потом перевернуть в нормальное положение и остудить.

Заметки

1. 2021-09-05: Из 1 л яблок получается примерно 0,5 л желе. В желе всё же добавлялся пектин в количестве 5 г на 1 л сока.

• 

  Стекание сока

• 

  Желе

Пюре из яблок

Зрелые яблоки разрезать пополам и удалить серединки. Поместить яблоки на противень (в несколько слоёв, кожицей вниз) и поместить в духовку на 20 минут при температуре 180C. Отжать пюре через пресс для картофеля (половинка яблока кладётся в пресс кожицей вверх, отжимается пюре, кожица удаляется; операция занимает несколько секунд). На 4 кг пюре (одна загрузка сушилки) нужно 6 кг чищеных яблок. Добавить сахар по вкусу. Разложить по банкам. Стерилизовать в кастрюле с водой.

Сок из ежевики Thornfree в соковарке

Ингридиенты (на 1 л сока):

1. Ягоды ежевики Thornfree - около 1 кг
2. Сахарный песок - около 0,3 кг

Ягоды заложить в соковарку, пропаривать 40 минут после закипания воды. Сок перелить в кастрюлю, добавить сахар, довести до кипения, разлить по банкам (или бутылкам), закрыть крышками (или пробками), остудить в перевёрнутом (или на боку) состоянии.

Сок получается очень концентрированным, для употребления развести водой (или слабоминеральной водой с газом) в соотношении 1:3.

Заметки

1. 2019-09-11: По опыту прошлого года, 0,4 кг сахара на 1 кг ягод (1 л сока) - это много. Количество сахара в рецепте уменьшено до 0,3 кг.
2. 2020-03-22: В 2019 году приготовлен сок с концентрацией сахара 300 г/кг, 225 г/кг, 150 г/кг. По результатам дегустации выяснилось, что 300 г/кг - это много. 150 г/кг - это приемлемо. 225 г/кг ещё не проверено.

Пирог из ежевики Thornfree

Ингридиенты:

1. Молоко - 1/3 стак.
2. Масло сливочное - 50 г.
3. Сахар - 1/4 стак в тесто, 2 ст. ложки для посыпки ягод.
4. Яйцо куриное - 2 шт. маленких (1,5 шт. в тесто, 0,5 шт. для смазывания пирога)
5. Соль - 1/4 ч. л.
6. Мука пшеничная - 2 стак.
7. Ежевика свежая (количество см. в рецепте).
8. Дрожжи сухие - 3,5 г (т. е. 1/2 пакета сухих гранулированных дрожжей для сдобы)

Масло расплавить, добавить в теплое молоко. Добавить сахар. Добавить дрожжи. Смесь хорошо размешать. При необходимости оставить на несколько минут для полного роспуска дрожжей. Добавить соль. Добавить куриные яйца (1,5 шт.). Смесь хорошо размешать. Далее 2 варианта:

1. Вручную: Постепенно, порциями добавить всю порцию муки. Замесить тесто. Тесто накрыть пищевой пленкой или полотенцем и поставить в теплое место для подъема. После первого подъема тесто обмять и дать подняться вторично.
2. В хлебопечке: Вылить жидкость в хлебопечку, добавить муку, поставить на программу для теста (1 час).

Раскатать пласт теста. Перенести пласт теста в форму для выпекания, предварительно смазанную растительным маслом. Ягоды ежевики выложить на пласт теста тонким ровным слоем (плотно, но в 1 слой), отступив от края примерно 2 см. Края теста подвернуть к середине во избежание вытекания сока из ягод. Форму с заготовкой для пирога накрыть полотенцем во избежание подсыхания теста. Небольшой кусок теста раскатать в пласт толщиной 2-3 мм. При помощи колесика резца, через одинаковое расстояние, вырезать полоски, ширина полоски примерно 8-10 мм. Полоски выложить на заготовку через одинаковое расстояние. Сделать решеточку. Ягоды посыпать сахаром. Из оставшихся полосок теста сплести косички. Уложить их по контуру пирога, закрыв неровности. Из пласта теста вырезать листочки. Закрыть ими стыки косичек. Из остатков теста формочками для печенья вырезать бабочек. Разместить их по пирогу. Зубочистками сделать продольные углубления на спинах бабочек, чтобы крылья получились "сложенными". Пирог смазать взбитым яйцом. Выпекать до красивой румяной корочки и готовности при температуре 180 градусов.

Рецепт взят с сайта https://www.povarenok.ru ("Домашний пирог с ежевикой"), внесены небольшие модификации. При выпекании нижний слой теста не промокает от сока ягод.

Компот из вишни

Сахарный сироп 25% - 3 л, Вишня без косточек - 1,5 кг. Сироп довести до кипения, положить вишню. Снова довести до кипения, разлить по банкам, закрыть крышками, банки перевернуть или положить на бок, держать под одеялом 20 минут. Из указанного количества ингредиентов получается компота на чуть больше чем 2 двухлитровые банки.

Примечания:

1. 2022-01-05: Компот из вишни пополам с крыжовником (по 0,75 кг в указанном рецепте) получается плохим: крыжовник перебивает аромат вишни.
2. 2022-07-31: Так как при приготовлении компота нужно выйти на требуемый объем, вот вариант того же рецепта, более удобный для работы. В кастрюлю 6 л поместить 1100 г сахара и 3 л воды. Довести до кипения. Добавить 2 кг вишни без косточек. Довести до кипения. Объем компота будет чуть больше 5 л. Равномерно разлить по 3 двухлитровым или 2 трëхлитровым банкам. Долить банки до верха кипящей водой из чайника. Банки закрыть крышками, перевернуть, укутать. Такой вариант не оставляет избытка компота и кастрюля 6 л не наливается доверху, что удобно для избежания выкипания.

Крыжовник вяленый

Ягоды крыжовника (степень зрелости: начало окрашивания ягод) очистить от плодоножек и засохших цветков. Наколоть. Залить горячим 75% сахарным сиропом, чтобы ягоды были покрыты. Довести до кипения. Дать остыть. В течение ещё 2 дней доводить до кипения и оставлять остывать (т. е. всего 3 цикла за 3 суток). Слить сироп. Снова залить 75% сахарным сиропом. Повторить 3 цикла (ещё 3 суток). Вынуть ягоды. Высушить. Примечания:

1. В процессе обработки ягоды отдают сок и уменьшаются в объёме. Отданный сок подкисляет и разбавляет сироп. Именно из-за разбавления сиропа соком и требуется замена сиропа. При замене сиропа для экономии сахара можно взять часть имеющегося (слитого) сиропа, добавить в него сахар до нужной концентрации (концентрацию контролировать рефрактометром; если рефрактометр не позволяет замерять высокие концентрации сахара, сироп для контроля можно просто разбавлять известным количеством воды).
2. Необходимо уточнить количество сиропа, затрачиваемого на 1 кг ягод. Предварительные соображения такие: Плотнейшая упаковка сфер имеет плотность около 75%, поэтому стоит ожидать, что на 1 кг ягод потребуется чуть более 330 мл сиропа (например, 400 мл) . Плотность 75% сиропа - 1,38 г/л; на приготовление 1 л 75% сиропа идёт 1,053 кг сахара. Поэтому можно переписать рецепт примерно так: для первого настаивания сварить сироп из расчёта 400 г сахара и 130 мл воды на 1 кг ягод.
3. Необходимо поэкспериментировать с ягодами разной степенью зрелости.
4. Накалывать трудоёмко, проверить возможность замены накалывания бланшировкой.
5. Лучше использовать крупные ягоды, это менее трудоёмко.

Заметки

1. 2021-08-19: В 2021 году сделана пробная партия крыжовника (сорт Родник). Получился продукт хорошего качества.

• 

  Вяленый крыжовник, 2021-08-14.jpg

Яблочный (грушевый) сок

Отжать сок из яблок (груш):

• Вариант 1. В соковыжималке. Удобно сок из летних сортов яблок и груш отжимать в пасмурную погоду, чтобы не так докучали осы. Удобно отжатый сок до пастеризации хранить в 5-литровых бутылках из-под питьевой воды (при переливании в бутылку сок пропускается через сито и воронку, таким образом производится первая фильтрация).
• Вариант 2. С помощью пресса. В этом случае в соке остаётся намного меньше мякоти.

Сок залить в большую кастрюлю или бак, по вкусу добавить сахар (или, если сок слишком пресный, лимонную кислоту, или более кислый сок из другого сорта плодов). По опыту, сок из зрелых груш сорта Лада не требует никаких добавок. Сок довести до кипения, разлить по стеклянным бутылкам, закупорить. Удобно использовать бутылки под завинчивающуюся крышку ТО-66. При разливе по бутылкам сок вновь пропустить через сито и воронку. Бутылки в течение часа держать на боку, завёрнутыми в одеяло для пастеризации. Большое количество сока на газовой плите нагревается медленно, поэтому стоит испытать нагрев сока в большом баке на костре.

Заметки

1. 2021-08-23: В 2021 году к первой партии сока (летние сорта яблок) добавлялся сахар из расчёта 50 г на 1 л сока. Полученный сок, однако, получился довольно концентрированным. Его имеет смысл при употреблении разводить пополам с водой.
2. 2023-09-02: В 2023 году на 1 л сока добавлено 30 г сахара.

Солёная рыба (лососёвые)

Ингридиенты:

1. Потрошёная рыба - 1 кг
2. Соль крупная - 2 ст. л.
3. Сахарный песок - 1 ст. л.

Рыбу внутри и снаружи натереть смесью соли и сахара, завернуть в тряпку и полиэтиленовый пакет. 1 сутки держать при комнатной температуре, 1-2 раза перевернуть. Затем убрать в холодильник, время от времени переворачивать. Через 3 дня хранения в холодильнике рыба готова.

Чурчхела

Ингридиенты:

1. Орехи грецкие, чищенные - 250 г
2. Сок виноградный - 1 л
3. Мука пшеничная - 165 г

Чищенные грецкие орехи (т. н. "целые", в действительности являющиеся половинками ядра ореха, и "половинки", в действительности являющиеся четвертинками) нанизать на х/б нитку. Хорошо подошла нить "Нитки 20/3 ХБ 100% хлопок 0.5 мм 437 я 400 м суровый" из магазина Леонардо. Снизу нити завязать большой узел, чтобы орехи не соскальзывали. Удачная длина "бус" из орехов - 40 см. К узлу отнестись внимательно: повешенная на сушку чурчхела тяжёлая (около 800 г) и может соскользнуть с нити, если узел недостаточно большой. В связи с этим же соображением нижний орех нужно выбирать крупным и прочным. Также можно снизу привязать зубочистку поперёк нити.

Приготовить виноградный сок. Ягоды раздавить (чтобы не пригорели) и нагреть в кастрюле до кипения. Протереть через сито. Выход сока с мякотью из винограда Юодупе составляет около 75%. Сок хорошо окрашен. При необходимости добавить сахар. Так, сок из винограда Юодупе кисловат, и его сахаристость составляет около 15 Брикс. При доведении сахаристости до 20 Брикс (50 г сахара на 1 л сока) сок становится достаточно сладким.

Часть остывшего сока (около половины) смешать с мукой. Комочки разбить погружным блендером. Сок без муки довести до кипения, в него влить (через сито) сок с мукой. Далее сок варить при непрерывном сильном помешивании. Кисель получается очень густой и склонен к пригоранию на дне, поэтому для помешивания целесообразно приготовить лопатку с плоским краем, чтобы постоянно "скрести" ей по дну. В традиционном рецепте рекомендуется после закипания варить кисель 30-40 минут на медленном окне, но на практике уже после 10 минут кипения смысла в дальнейшей варке нет. Можно определить требуемое время так: если в течение 10 минут кипения (на медленном огне) состояние (густота, прозрачность) киселя не меняется, он готов.

Далее ореховые бусы по 1 шт. топятся в киселе и вынимаются. Пока заготовка не остыла, она капает. Поэтому удобно делать операцию вдвоём. Один макает очередную нить с орехами, другой держит над кастрюлей две предыдущие заготовки. После этого самая "старая заготовка" вешается, а только что сделанная занимает её место. После остывания заготовки макаются в кисель ещё один раз. Двух погружений достаточно.

Полученная чурчхела вывешивается на проветривание. Хорошие результаты даёт сушка в южной комнате, куда никто не ходит, на сушилке для белья, или на жарком чердаке. Помещение должно быть сухим, жарким и проветриваемым. Продолжительность сушки - 2 недели (смотреть по состоянию). За это время чурчхела становится в полтора раза тоньше. Готовую чурчхелу слегка обсыпать мукой для предотвращения слипания и хранить в бумажных коробках в прохладном месте.